ПРО ФЕРМЕНТАЦИЮ И ВИДЫ ЧАЯ
Всё многообразие чая, неважно белый это чай, зеленый, улун или красный — естество одного и того же растения — Камелии китайской (Camellia sinensis).
Всё начинается с того, что зеленые чайные листы или почки (типсы) собирают и обрабатывают первично. В результате особого технологического процесса эти листья и почки станут теми чаями, которым мы отдаем свое предпочтение.
Чайная ферментация — это процесс окисления чайного листа под воздействием времени, температуры, влажности и механической обработки. Ее задачей является максимальное накопление ценных вкусовых и ароматических свойств чая путем изменения химического состава чайного листа и получения в итоге высококачественного продукта.
Процесс ферментативного окисления запускается сразу после сбора листьев: их подвяливают на солнце или в печах, мнут, скручивают и дают полежать, чтобы лист выделил сок и эфирные масла, вызывающие химические превращения при взаимодействии с воздухом.
Чем больше манипуляций, тем выше степень ферментации.
* К неферментированным относятся белые и некоторые зеленые чаи со степенью окисления до 10%, которые не прошли ферментационную обработку или прошли ее в слабой степени.
* Слабоферментированные чаи включают сорта, прошедшие частичную ферментацию, которая затем останавливается тепловым способом (в горячих котлах, горячим паром или воздухом). Степень окисления варьируется от 3 до 12%.
* Полуферментированные чаи делятся на два подвида: бирюзовые улуны со степенью окисления 25-30% и красные улуны со степенью окисления 35-50%.
*Постферментированный чай (пуэр), получивший свое название по одноименной местности в провинции Юннань. Степень его ферментации от 80%.
В зависимости от того, проходил ли чайный лист ферментацию и какую её степень, чай делится на виды:
- Белый чай (5-7% ферментации);
- Желтый чай (7-10% ферментации);
- Зеленый чай (10-15% ферментации);
- Улуны (30-50% ферментации);
- Красный чай (черный) (от 60% ферментации);
- Пуэр (черный — шу)(100% двойная ферментация).
СОРТА ЧАЯ
Белый чай — вид чая, который не прошел ферментационную обработку вообще, либо прошел ее в слабой степени (примерно 5-7% ферментации). Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растет на кусте, сохранив максимум природного, естественного и полезного при минимальном человеческом воздействии.
Заваривать при t=65-70C.
Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (7-10%). Считающийся императорским, этот чай изготавливается исключительно в Китае и из сырья высокого качества, поэтому в нем содержится большое количество витаминов, микроэлементов, аминокислот и т. д. Вкусообразующим этапом производства желтого чая является томление над горячими углями, в результате которого он приобретает копченые нотки и желтоватый оттенок.
Заваривать при t=65-70C.
Зеленый чай подвергается минимальной ферментации (10-15%) и является самым лучшим напитком среди всех, что только известны человечеству. Он обладает значительными целебными эффектами и его экстракты давно используются в медицине, а производится из тех же чайных кустов, что и черный (он же — красный, если смотреть на китайскую классификацию).
Заваривать при t=70-85C.
Улун «темный дракон»; также оолонг, улунг, или цин ча («бирюзовый чай») – полуферментированный чай (30-60%, в идеале степень ферментации 50%), который по китайской классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и «красным».
При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как зеленого — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зеленым (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).
Заваривать при t=85-90C.
Черный крупнолистовой чай (в Китае этот тип чая называется красным, а «черным чаем» китайцы именуют пуэр)— это вид чая, который подвергается полной ферментации (90-100%). Он представляет собой россыпь темно-коричневого или черного цвета. При заваривании напиток обретает насыщенный настой оранжевого или темно-красного цвета. Вкус черного чая терпкий, без горечи, приобретает цветочные, древесные, медовые и другие неповторимые оттенки, в зависимости от сорта. У черного чая сложное действие, но в то же время тонизирующее и успокаивающее.
Заваривать при t=95-97C.
Пуэр — постферментированный чай (двойная ферментация). Его отличает специфическая технология производства: листья обрабатывают до уровня зеленого чая, а затем подвергают процедуре микробной ферментации — естественному или искусственному (ускоренному) старению.
Пуэр существует двух видов: Шен Пуэр (сырой пуэр) и Шу Пуэр (приготовленный).Шен созревает самостоятельно, без чьей-либо помощи, а вот Шу стимулируют, чтобы этот процесс произошел в десятки раз быстрее. Шен это светлый пуэр, обладающий своеобразным вкусом, в котором пристутсвует кислинка и немного сладковатое послевкусие, в то время как Шу — темный, его вкус тяжелее, но мягче. Он не кислит и не горчит при передержке (в отличие от Шен), в нем нет сладость, но ему свойственна некоторая «шоколадность».
Пуэр способен снижать уровень холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует процессу пищеварения, уменьшает риск инфаркта и инсульта. Также пуэр эффективен при желании сбросить вес.
Заваривать при t=95-98C.